El cultivo del olivo culmina con la recolección de la aceituna. Mediante el uso de herramientas adecuadas y cuidadosas técnicas de manipulación se busca que la aceituna conserve, en medida de lo posible, las mismas características que posee sobre la planta. Del estado de la aceituna al llegar a la almazara depende principalmente la calidad de los productos que se elaboren; ya sea el aceite de oliva virgen extra o la aceituna misma.
La recolección generalmente se hace entre los meses de noviembre y enero. Se debe calcular que el término del proceso de recolección coincida con el punto de maduración máximo en el que la aceituna aún conserva su calidad.
La elaboración del aceite de oliva virgen extra se hace con las aceitunas recolectadas al principio de la cosecha, es decir los primeros días de noviembre, cuando las aceitunas son más verdes. El aceite debe hacerse antes de las primeras 24 horas de recolección.
En las plantaciones antiguas, la aceituna era recogida por ordeño, es decir, de forma manual. Esta actividad era realizada generalmente por mujeres; mientras que los hombres, por contar con mayor fuerza física, utilizaban el vareo, que consiste en hacer caer la aceituna agitando varas en sus ramas.
Actualmente, las plantaciones están diseñadas para permitir el paso de maquinaria que facilita gran parte del trabajo y reduce los tiempos.
Entre las herramientas utilizadas se encuentran:
El peine. Máquina que emula el vareo tradicional agitando dedos mecánicos entre las ramas para retirar el fruto.
El vibrador. Actúa sobre la planta haciéndolo caer. Las aceitunas que caen se colocan a lo largo del suelo.
La sopladora. Es accionada con aire y sirve para agrupar todo el producto que ha caído al suelo.
La barredora. Pequeño vehículo que encarga de separar la aceituna de otros elementos como ramas, hojas o piedras. Posteriormente las aceitunas son ensacadas y transportadas hacia la almazara.
Como podemos observar, la recolección de la aceituna se sirve ahora de la tecnología para hacer el proceso más rápido y eficiente, beneficiando la calidad del producto final. A pesar de ser un proceso más mecanizado, siempre se requiere el conocimiento del agricultor experimentado y los mismos cuidados ancestrales.